Nicole und David Schmid machen in ihrer Produktionsstätte in Zofingen französische Patisserie hautnah erlebbar. Während die Gäste in herrlichen Düften schwelgen und sich von optisch ansprechenden Kreationen verführen lassen, gibt es in der Schaubäckerei ganz nebenbei eine unverfälschte Sicht auf das Konditoren-Handwerk – ein kulinarisches Erlebnis und immer einen Besuch wert.
Luftige Macarons, fruchtige Törtchen, und französische Klassiker zum Frühstück wie Croissants, Pain au Chocolat oder Brioche – im Café La Patisserie in der Zofinger Altstadt schlemmt man wie Gott in Frankreich! Diese aussergewöhnliche «Genusswelt» ist nicht nur bei den Einheimischen äusserst beliebt, sondern auch von weit her pilgern die Fans der französischen Patisserie-Kunst in das pittoreske Städtchen im Westen des Aargaus, um die Kreationen von Nicole und David Schmid zu geniessen: «Wir haben auffällig viele Gäste aus der Westschweiz, dem Tessin und dem Elsass.» Das Ehepaar eröffnete mitten in der Pandemie – im November 2020 – an der Vorderen Hauptgasse 33 in Zofingen ihre «gläserne Konditorei» mit Café. Das Konzept ist aussergewöhnlich und exzeptionell: Die Gäste trinken gemütlich Kaffee, geniessen eine der Köstlichkeiten und schauen gleichzeitig zu, wie alles entsteht. «Wir kreieren vor den Augen der Kunden und möchten mit dieser Art von Produktionsstätte eine andere Richtung einschlagen und eine neue Welt erschaffen», erklären die Schmids. Die Gäste erleben so die Handwerkskunst der französischen Patisserie hautnah mit, tauchen in eine andere Welt ein und vergessen ihre Sorgen für einen Moment. «Unsere Gäste erfahren so eine über den Geschmack hinausgehende Sinneserfahrung. Sie bekommen die Beschaffenheit der Zutaten und die Düfte aus der Backstube aus nächster Nähe mit und können die Identität des Ortes ganz in sich aufnehmen.»
Die Eröffnung war ein Riesenerfolg, die Kundinnen und Kunden rannten den kreativen Konditoren fast die Türe ein. «Wir wurden förmlich überrollt. Wir haben hier mitten im Städtchen einen guten Standort mit viel Frequenz. Zudem befindet sich alles auf einer Fläche und ist transparent», so Schmid. Seine Frau ist per Zufall auf die Liegenschaft in ihrer alten Heimat gestossen. Danach folgten zwei Jahre intensiver Planungs- und Umbauzeit: «Wir haben sehr viel selbst konzipiert mit Unterstützung – wenn nötig – von Fachkräften. Auch die Pläne haben wir selbst gezeichnet, abgestützt auf unser Konzept der transparenten Produktionsstätte. Alles musste perfekt stimmen», so David Schmid. Sie haben selbst viel in ihr Projekt investiert, denn weder eine Bank noch Branchenberater glaubten an das Vorhaben. Und dann kam die Pandemie mit voller Wucht dazwischen. Die Aargauer Regierung stoppt den Eröffnungserfolg abrupt mit dem Lockdown am 18. Dezember 2020. Das Start-up fiel durch alle Maschen bezüglich staatlicher Unterstützung. Doch Schmids gaben nicht auf und mussten erneut auf private Gelder zurückgreifen – mit Erfolg. Nach den Sommerferien nahm ihr ausgeklügeltes Konzept so richtig Fahrt auf.
Echt – pur – frisch
Qualitativ hochstehende Produkte – wenn immer möglich von regionalen Lieferanten – sowie ein straffes Sortiment gehören weiter zum Konzept. «Wir konzentrieren uns auf Patisserie, Gebäck, Maccarons, Schokoladen-Spezialitäten und Kaffee», erklärt Nicole Schmid, die Barista aus Leidenschaft ist und am liebsten ihre Gäste mit einem feinen Cappuccino verzaubert. Mit viel Liebe nach allen Regeln französischer Patisserie-Kunst entstehen täglich handgemachte Köstlichkeiten. «Unsere Patissiers und Chocolatiers verwenden nur beste Zutaten wie Fairtrade-Schokolade, französische Fruchtpürees von Boiron, echte Bourbon Vanille, ausgesuchte Nüsse, regionales Urdinkelmehl, Schweizer Butter und Eier sowie edle Obstbrände für höchsten Genuss.» Mit grosser Sorgfalt werden die Erzeuger möglichst aus dem Umland ausgewählt. «Auf dem Tisch landen Produkte, von denen wir wissen, wo sie herkommen», sagt David Schmid. Saisonal werden immer wieder neue Patisserie ausgetüftelt. Eine wahre Offenbarung sind die intensiven Schokoladenkreationen, die aus erstklassigen Zutaten und mit Fingerspitzengefühl für Geschmackserlebnis entstehen.
Mit einem kleinen, eingespielten Team wird produziert. «Wichtig ist uns ein gutes Betriebsklima. Wir sind wie eine kleine Familie, ticken gleich und ergänzen uns bestens», so Le Chef und er ergänzt: «Wir lieben alle unsere Arbeit. Passion und Berufsstolz stehen dabei ganz oben.» Nicole und David Schmid sind sieben Tag vor Ort – davon sind Café und Laden vier Tage geöffnet und die restliche Zeit wird produziert. Die Nähe zum Kunden ist dem innovativen Ehepaar wichtig und die Konzentration auf den Standort in Zofingen ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor: «Das macht unser Geschäft zu etwas Einzigartigem. Es lebt von unserer individuellen Art und kann so auch nicht kopiert und filialisiert werden.»
David Schmid gilt als Leuchtturm der Branche. Tausend Kreationen hat er realisiert. Immer wieder überzeugt er durch sein Innovationsgeist und Ideenreichtum. Das französische Handwerk scheint ihm auf den Leib geschneidert. Gerne teilt der Leiter und kreative Kopf von La Patisserie sein Wissen und gibt seine Ideen weiter. Es sucht immer wieder das Spezielle und will mit seinen Kreationen beispiellos sein. «Wir möchten unseren Gästen eine unverfälschte Sicht auf das Konditoren-Confiserie-Handwerk ermöglichen.» 2022 hoffen die Schmids nun endlich – ungebremst durch Corona – Vollgas geben zu können, ihre grosse Leidenschaft ausleben und ihr Potenzial in der Backstube voll entfalten zu können. Auf der Agenda 2022 stehen zudem der Ausbau des Online-Shops, mehr Workshops sowie ein neues Buch.
Corinne Remund
HÖCHSTE AUSZEICHNUNGEN
Leuchtturm der Branche
David Schmid kann mit 39-Jahren auf einen eindrücklichen Werdegang zurückschauen, der ihm unter anderem in diesem Jahr höchste Auszeichnungen einbrachte. Alles begann mit der Ausbildung zum Bäcker-Konditor, die der gebürtige Baselländer 2001 als Kantonsbester abschloss. Die Erfolgsgeschichte setzte sich fort und der junge Branchenmann holte an den WorldSkills in St. Gallen 2003 und am Coup d’Europe de la Boulangerie in Nates je eine Goldmedaille. 2007 schloss Schmid schweizweit die beste Berufsprüfung ab. Nach zehnjähriger Tätigkeit an der Richemont Fachschule Luzern zog es ihn zurück in den elterlichen Betrieb in Zunzgen / BL, wo er die Konditor-Confiserie-Abteilung leitete, bis er 2015 die Geschäftsführung übernahm. Im selben Jahr wurde sein erstes Buch «Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei» veröffentlicht. Die Gastronomische Akademie Deutschlands zeichnete dieses Werk als bestes Buch 2016 in der Kategorie «Backen& Patisserie» aus.
Eine grosse Bestätigung
Der Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC zeichnete Nicole und David Schmid im Juni 2021 für ihre kreative Patisserie-Kunst mit der Bäckerkrone aus. Der nächste Höhepunkt in der bemerkenswerten Karriere des innovativen Patissiers ist eine glanzvolle Premiere in der Schweizer Konditorbranche. Die interanationale Union der Bäcker und Konditoren UIBC kürten ihn als erster Schweizer zum Weltkonditor des Jahres 2021. Für Schmid ist dieser Titel eine grosse Ehre: «Es ist unglaublich, dass ich aus allen internationalen Bewerbern an die Spitze komme. Dies ist für unsere tägliche harte Arbeit eine grosse Bestätigung.» Um Weltkonditor zu werden ist die Latte hoch gesetzt und die Anwärter müssen über einen grossen Rucksack an Erfahrung und Know-how verfügen, um die zahlreichen Kriterien zu erfüllen. «Die Kandidatinnen und Kandidaten müssen aktiv und selbstständig ein Bäckerei-Konditor-Café betrieben und eine Ausbildung zum Konditor absolviert, eine Publikation veröffentlich und erfolgreich an Wettbewerben teilgenommen haben. Zudem müssen Marketingaktivitäten und innovative Tätigkeiten vorgewiesen werden», weiss Schmid.
CR
